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[原创]献给杨[复制链接]
发表于 2004-6-4 20:19:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
茶的历史--茶茶说茶之一

 世上最早发现并利用茶的人据说是神农氏。相传在公元前2737年时,他意外地喝到加了野生茶树的叶子所煮沸的水,觉得神清气爽;另有一说是他尝百草中了毒,但藉嚼茶树叶化解,从此中国人日渐懂得对茶的药用、食用及饮用。   

  中国是茶树的原产地。中国茶业,最初兴于巴蜀,其后向东部和南部逐次传播开来,以致遍及全国。到了唐朝,饮茶的风气已经遍及民间。在公元780年左右,陆羽将他对茶相关的考察和经验集结成《茶经》,这是世上第一部茶书;而在此之前,人们对茶的名称不一,陆羽在书里则统一用其中的“茶”字,对于后世确立“茶”为总称是一大关键。唐代以后又传至日本和朝鲜,16世纪后才被西方引进。
   
  “三皇·炎帝神农氏,周·鲁周公旦,齐相晏婴,汉·仙人丹丘子。黄山君。司马文园令相如……晋·惠帝……”(《茶经·七之事》),唐·白居易,陆羽,宋·徽宗,蔡襄,王安石,苏轼,清·康熙,乾隆等等俱为好茶之士,并对中国茶文化的发展、传播作出了重大贡献。茶雅俗共赏,居于世界三大天然饮料之首。

  我国今古名茶的品种,总数不下二三百种之多,其质量之精美绝伦,花色品种之丰富多姿,堪称世界之最。据现代科学证实,茶叶中含有蛋白质、脂肪、茶多酚、咖啡碱、脂多糖和十多种维生素等各种成分多达350多种(一说400种以上),富有营养,能调节生理功能,具有多方面的保健作用和药理作用。历代学者根据约500种古代文献资料的记载和研究成果,将茶的功效归纳为“二十四功效”,包括:少睡,安神,明目,清头目,止渴生津,清热,消暑,解毒,消食,醒酒,去肥腻,下气(消胀,止呃),利水(通小便),通便,治痢,去痰,怯风解表,坚齿,治心痛,疗疮治瘘,疗饥,益气力,延年益寿,其他(烧烟辟蚊蝇等)。茶可谓具有“厚德载物”之秉性。

  红茶起源的确实年代已不可考。成书于明朝中期(约16世纪)的《多能鄙事》,曾提及"红茶"这一名称,是现在最早的记载。据推测,在17世纪时,已经开始制作红茶,最先出现的是福建小种红茶。以小种红茶的制作工序为基础,18世纪中期在福建又演变产生工夫红茶,制作加工更为精细。  

  可以说,红茶起源于中国,发扬于英国,这两大派系也由此形成。中国喜饮单品,西方人则好加入奶及糖,做早餐茶或下午茶。
17世纪初,荷兰人开始将中国茶输往欧洲,也由此给了英国为提升红茶质与量做出贡献的机会。也是从那时开始,西方习惯了往红茶中加入牛奶和砂糖的饮法。

 红茶的种类较多,产地较广,按照其加工的方法与出品的茶形,主要可以分为三大类:工夫红茶、小种红茶和红碎茶。其中工夫红茶是中国特有的红茶,比如祁门工夫、滇红工夫等等。其“工夫”两字有双重含义,一是指加工的时候较别种红茶下的工夫更多,二是冲泡的时候要用充裕的时间慢慢品味。


四大名红--茶茶说茶之二

   【祁红】,【皇家阿萨姆】,【大吉岭】,【锡兰红茶】 

  祁门红茶,简称祁红,产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门、东至、贵池、石台、黟县,以及江西的浮梁一带。茶叶的自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。
     
  祁门一带历史上很早就盛产绿茶,从事茶业者人数众多,唐咸通三年(862年), 司马途《祁门县新修阊江溪记》称: 祁门一带“千里之内,业于茶者七八矣。……祁之茗,色黄而香”。祁门在清光绪以前并不生产红茶。据传,光绪元年(1875年),黟县人余干臣,因羡福建红茶(闽红)畅销利厚,想就地试产红茶,于是在至德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄,仿效闽红制法,获得成功。次年就到祁门县的历口、闪里设立分茶庄,始制祁红成功。与此同时,当时祁门人胡元龙在祁门南乡贵溪进行“绿改红”,设立“日顺茶厂”试生产红茶也获成功。从此“祁红”不断扩大生产,形成了我国的重要红茶产区。

 当地的茶树品种高产质优,植于肥沃的红黄土壤中,而且气候温和、雨水充足、日照适度,所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富,又以8月份所采收的品质最佳。

   祁红采制工艺精细,采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后,还须进行精制,精制工序复杂花工夫,经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。

  祁红外形条索紧细匀整,锋苗秀丽,色泽乌润(俗称“宝光”);内质清芳并带有蜜糖香味,上品茶更蕴含着兰花香(也有书称玫瑰香,不过编者认为是蜂蜜香)号称“祁门香”,馥郁持久是祁红的特有香味;汤色红艳明亮,滋味甘鲜醇厚,叶底(泡过的茶渣)红亮。
   清饮最能品味祁红的隽永香气,即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜,下午茶、睡前茶也很合适。

  祁红在国际市场上被称之为“高档红茶”,特别是在英国伦敦市场上,祁红被列为茶中“英豪”,每当祁红新茶上市,人人争相竞购,他们认为“在中国的茶香里,发现了春天的芬芳”。尤其受到了皇家贵族的宠爱,赞美祁红是“群芳最”、“王子茶”。
  

  阿萨姆红茶(Assam),产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈,需另种树为茶树适度遮蔽;由于雨量丰富,因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6-7月采摘的品质最优,但10-11月产的秋茶较香。

   世界产量第一的阿萨姆红茶,茶以传统制法为碎茶,叶外形细扁,色呈深褐;汤色深红稍褐,带有淡淡的麦芽香、玫瑰香,滋味浓,属烈茶,是冬季饮茶的最佳选择。由于涩味较重,适合冲泡为奶茶,但不宜冲泡冰红茶,因为易容易出现“冷后浑”。 阿萨姆红茶由于味道强烈,常取做混合茶。又因汤色深且易冲泡出浓味,如今多采CTC制法处理,以供制作茶袋之用。

  大吉岭红茶(Darjeeling)产于印度孟加拉省大吉嶺的種茶歷史可追溯至 150 年前,年產量達一千一百萬公斤。

  大吉岭位于孟加拉的西北方喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。当地年均温度15℃左右,白日照充足,但日夜温差大,谷地里常年弥漫云雾,是孕育此茶独特芳香的一大因素。以5-6月的二号茶品质最佳,含有丰富的麝香葡萄香味,茶色清淡带点透明的橙黄色,所以又被誉为“茶中香槟”、“茶中蓝山。”

   那姆岭(Namring)茶区位于海拔6000英尺的高度,他可说是最稀有的,最珍贵的红茶产区,那姆岭茶区是1885年由英国人发现,面积仅约有1000英亩左右,年产量大约只有60万英磅,可谓名副其实的「红茶之王」。那姆岭的大吉岭茶最特别的是我们采用20%的初摘茶(FIRST FLUSH),也就是在冬天经过雪融之后新长出来的嫩芽,再搭配80%的二摘茶(SECOND FLUSH),使茶兼具初摘的清新气味与二摘的甘甜口感,为大吉岭红茶中档次最高最优良的茶品。

   大吉岭红茶拥有高昂的身价。三、四月的一号茶多为青绿色的叶茶,二号茶为金黄毫显露的叶茶。其汤色橙黄,气味芬芳高雅,上品尤其带有葡萄香,口感细致柔和。

   大吉岭红茶最适合清饮,但因为茶叶较大,需焖5分钟使茶叶尽舒,才能得其味。下午茶及进食口味重的盛餐后,最宜饮此茶。

  锡兰红茶。锡兰,斯里兰卡的旧称。有500个以上的茶场。以锡兰中部的山脉为分水岭,东侧产乌沃(UVA)茶,西侧产汀布拉(DIMBULA)茶和努沃勒埃利耶(NUWARAELIYA)茶。

   其中以乌沃茶最著名。乌沃产于山岳地带的东侧,常年云雾弥漫,由于冬季吹送的东北季风带来雨量(11月-次年2月),不利茶园生产,以7-9月所获的品质最优。

   产于山岳地带西机时的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶,则因为受到夏季(5-8月)西南季风送雨的影响,以1-3月收获的最佳。

   锡兰的高地茶通常制为碎形茶,呈赤褐色。其中的乌沃茶汤色橙红明亮,上品的汤面环有金黄色的光圈,犹如加冕一般;其风味具刺激性,透出如薄荷、铃兰的芳香,滋味醇厚,虽较苦涩,但回味甘甜。汀布拉茶的汤色鲜红,滋味爽口柔和,带花香,涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者淡,汤色橙黄,香味清芬,口感稍近绿茶。

   乌沃茶非常合适清饮,还能享有欣赏金光环汤面的乐趣,但因较涩,也常加鲜奶或柠檬再品味,适合于夜间饮用。努沃勒埃利耶茶亦宜清饮,淡雅别具一格。汀布拉茶含酚性物较少,适合做冰红茶,或加入薄荷、肉挂等香料,调制成花式红茶,亦适合奶茶。

   编者按:以前在九城银英论坛上编者本来想叫”锡兰红茶“但是以经有人先了。于是想改”锡兰绿茶“,可是又有人先了。最后无奈只有叫”斯里兰卡红茶“这个巨长的名字了。:D
其他的红茶--茶茶说茶之三

   滇红
   滇红是云南红茶的统称,分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种,在爱茶者中口碑最好。滇红产区主要是云南澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河6个地州的20多个县。云南产茶历史悠久,滇红工夫茶于1939年在云南凤庆首先试制成功。当年生产15吨销往英国,以后不断扩大生产,西双版纳勐海等地也组织生产,产品质量优异,深受国际市场欢迎。

   滇红工夫茶采摘1芽2、3叶的芽叶作为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥而制成;滇红碎茶是经萎凋、揉切、发酵、干燥而制成。工夫茶是条形茶,红碎茶是颗粒型碎茶。前者滋味醇和,后者滋味强烈富有刺激性。

   滇红工夫茶和滇红碎茶主销俄罗斯、波兰等东欧各国和西欧、北美等30多个国家和地区。内销全国各大城市。滇红的品饮多以加糖加奶调和饮用为主,加奶后的香气滋味依然浓烈。冲泡后的滇红茶汤红艳明亮,高档滇红,茶汤与茶杯接触处常显金圈,冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象,冷后浑早出现者是质优的表现。

   滇红工夫茶中,品质最优的是“滇红特级礼茶”,以1芽1叶为主制造而成,成品茶条索紧直肥壮,苗锋秀丽完整,金毫多而显露,色泽乌黑油润,汤色红浓透明,滋味浓厚鲜爽,香气高醇持久,叶底红匀明亮。最适宜作高级礼品。

   小种红茶(拉普山小种)

   小种红茶开创了中国红茶的纪元。起源16世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。

   1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶(今称之为“正山小种”)。至18世纪中叶,又从
小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起,我国红茶特别是工夫红茶,在国际市场上曾占统治地位。

   小种红茶是福建省的特产,有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带,也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶,统称“外山小种”或“人工小种”。

   在小种红茶中,唯正山小种百年不衰,主要是因其产自武夷高山地区,崇安县星村和桐木关一带,地处武夷山脉之北段,海拔1000~1500米,冬暖夏凉,年均气温18C,年降雨量2000毫米左右,春夏之间终日云雾燎绕,茶园土质肥沃,茶树生长繁茂,叶质肥厚,持嫩性好,成茶品质特别优异。正山小种又可分为东方口味和欧洲口味,东方口味讲究的是“松烟香,桂圆汤”,欧洲口味的松香味则更浓郁,比较适合配薰鱼和薰肉。
   
   拉普山小种红茶有一种特殊的类似“征露丸”香气,那是因为在熏制的过程中使用了特殊的松香木的关系。初饮者可能不大习惯,但是一但习惯之后,就再也忘不掉了。拉普山小种红茶主要出口国外,而且较少直接引用,因其特有的香气而常用于混合茶中。
   
   宁红工夫茶

  宁红工夫茶是我国最早的工夫红茶之一。产于江西省平江县长寿街一带的红毛茶。

  采摘的要求生长旺盛、持嫩性强、芽头硕壮的蕻子茶,多系一芽一叶至一芽二叶,芽叶大小、长短要求一致。

  宁红工夫茶外形条索紧结圆直,锋苗挺拔,略显红筋,色乌略红,光润;内质香高持久似祁红,滋味醇厚甜和,汤色红亮,叶底红匀。高级茶"宁红金毫"条紧细秀丽,金毫显露,多锋苗,色乌润,香味鲜嫩醇爽,汤色红艳,叶底红嫩多芽。

  宁红工夫茶以独特的风格,优良的品质而驰名中外。主要畅销欧洲,成为中国名茶之一。  
   
   广西工夫红茶
   
   广西横县生产的工夫红茶是北方推荐产品。常远销俄罗斯等国。
   
   十里香红茶
   
    产与福建省闽侯县。

    尼泊尔茶

  尼泊尔茶叶和印度大吉岭茶叶(Darjeeling Tea)产自类似地质和气候地区,质量几乎相同,只是尼泊尔茶叶价格相对便宜。因而尼泊尔茶叶得以进入国际市场和印度市场后,印度大吉岭茶叶竞争力相对减弱了。
   
    肯亚红茶
   
    产于非洲肯亚,是混合茶的主要原料之一。
   
混合茶 --茶茶说茶之四

红茶的拼配

   近年来,许多知名的茶商,在出售红茶时,往往会特意强调他们出品的茶是未经拼配过的(non-blended),甚至很明确的标示此茶叶来自那个茶区、那个茶园以及采摘的年份、月份。由此,将红茶的销售,推向一种强调差异化、特殊化、稀有性甚至可以说高价位的档次。世界各地的红茶迷,每年也都因此翘首盼望着能喝到当季最新鲜的、产自知名茶园的大吉岭茶、锡兰茶等红茶。而这些售价屡创新高的上等茶叶,却也很少令红茶迷失望,一次又一次的满足了红茶迷的味蕾,并激起更多的渴望。

   与此种追逐特殊化和稀有性的高价茶相比较,存在着另一种茶叶消费型态-拼配茶。由于世界各产茶地区,每年气候的不同,所采摘烘焙的红茶品质往往有很大的起伏。即便同一个茶区、同个茶园,春摘跟夏摘的茶也可能存在极大的差异。而所谓拼配茶,指的是经由品茶师与茶叶拼配者经过专业的品尝各产地的茶,从而调制出品质长期趋于稳定口感的茶叶。在消费者长期饮用之下,也会因此熟悉某家厂牌的某种拼配茶。以各家茶商几乎都有出品的“英国早餐茶”而言,往往是由阿萨姆茶(取其浓度)、锡兰茶(取其滋味)、肯亚茶(取其色泽)依一定比例加以拼配。而这样的比例之于各茶商,几乎是其赖以维生的商业机密。而通常,经过拼配的茶叶,售价较单一产地茶来得平易近人得多,适合日常生活中经常性的饮用。

   一个称职的调茶师,据说要受五年以上的训练才能有小成,而个中好手,大概都有超过十年以上的调茶经验。著名的拼配茶如Twinings公司的伯爵茶,或Harrods的编号十四号的英国早餐茶,名垂将近百年以上的历史。调茶师根据每年各茶叶产地的各种茶的品质,精心挑选并动态调整着那个神秘的拼配比例,用以维持长久品质的稳定,其中的经验与学问可想而知是如何艰深。

   此外,一般使用者自行任意混和不同茶叶进行品饮的动作则称作混和(mixed),以之与所谓的专业拼配(blended)作概念上的区隔。

   知名的拼配茶如英国早餐茶、伯爵茶等,各家茶公司大都有出品。而阿萨姆茶、大吉岭茶的茶罐如果无标示是单一产地者,也几乎都是拼配茶,只是没有跨茶区的拼配而已。Lipton出品的黄标红茶包,也是拼配茶的一种,采用来自印度、锡兰、肯亚的茶叶进行拼配。一家锡兰茶商Dilmah公司,则以Lipton为假想敌,推出所谓纯锡兰拼配茶(100% pure Ceylon Tea)来打擂台。其间的奥妙,不妨玩味一下。而Brooke bond茶公司据说是拼配茶的始祖。其它知名的拼配茶如Mariage Freres公司的1854。Twinings公司的威尔斯王子(Prince of Wales)则是为纪念创立一百周年,由中国祁门红茶加上一点乌龙茶拼配而成,献给英国王储。

   虽说拼配茶相对于单一产地茶,是一种平民化的普通茶款,但英国皇室往往会在特定的纪念日子,请茶商调配出一款纪念茶。如公元2002年,英国女皇伊莉莎白二世登基满五十周年的纪念茶就由Whittard of Chelsea公司获选进行调制。 Whittard 的调茶大师 Gile Hilton和他的助理 Dan Burdge,使用大吉岭茶和阿萨姆茶来调配这款五十周年纪念茶。这个调配茶所冲泡出来的茶,浓度中等,不会太浓,色泽呈红铜色,以纯红茶饮用最佳。它浓郁的味道,夹杂着以“麦芽”香味着称的特殊口感,来自于阿萨姆茶与大吉岭茶,混然天成的绝佳美味。

   行文至此不禁令人思及,是否存在一种拼配茶专门店,专为个人化茶品进行调茶服务,从此独特的拼配茶技术不再是皇室成员才有资格被服务。如同到Maitre Parfumeur et Gantier买个人化香水的过程一般,每次最少也得储备个个把小时。让店员与你充分的沟通,了解个人爱好、脾性、口味,不断的试茶,最后将配方以镶金边的纸张打印出来。从此以后,凭着这张配方,可以向茶商订购反映出你个性的那个茶款。甚或每当遇到定情、结婚、婴儿出生等重大日子,也都能特别为此调配出专有的茶款,不也是颇有一番趣味吗?
   
    葛雷伯爵茶
 
    伯爵茶是特指在红茶中加入佛手柑油(Bergamont Oil)的一种调味茶。格雷伯爵茶是今天世界上最流行的茶,在90多个国家里可以看到。
   格雷伯爵茶在中国的市场上并不多见,国内的消费者也并不熟悉伯爵茶。但实际上,格雷伯爵茶的来源却有一段与中国相关的美好传说......

   英国 Craster附近Howick 庄园的格雷伯爵是英国最受欢迎的首相之一。他在1832年提出《改革法》,完全改变了英国的民主制度,形成了与英国现在规模差不多的议会选区,以及一人一票的选举制度。但关于他最知名的就是以他的名字命名的茶叶。

   1830年到1834年,格雷伯爵二世查尔斯伯爵任英国威廉四世国王的首相在他任首相时,他曾经派了一个外交使节到中国,据传该使节偶然救了一位中国清朝官员的命。出于感激,该官员后来把一种味道非常好闻的茶叶和配方托人送给了伯爵。这种特别的味道是因为茶叶中加入了佛手柑油。

   格雷伯爵非常喜欢这种茶,后来总是要求他的茶商川宁(Twinings)公司为他调配这种茶。很多前去拜访的客人也开始,伯爵的家族开始允许这种茶叶公开销售。当有客人询问这种茶时,他们就被介绍到在英国Strand区的川宁店。格雷伯爵茶因此得名并开始流行起来。
   
   原先格雷伯爵茶的原料一般用中国红茶和锡兰(斯里兰卡)红茶。目前世界各主要茶叶公司均生产格雷伯爵茶,所用茶叶原料不一,但主要均来自印度和斯里兰卡。

   立顿红茶

   1850年,托马斯·利普顿(Thomas J. Lipton)在苏格兰格拉斯哥港的一个贫困家庭出生。他从来就不是一个规规矩矩的孩子,10岁的时候就离开了学校,14岁那年离开了家庭,只身赴美。虽然当他踏上美国的土地时,不过是一个身上只剩8块美金的穷小子,连一个落脚的地方都没有,但是他过人的商业天分还是很快就崭露头角了。  年轻的利普顿做过许多工作,他当过农夫和水手。后来机会来了,利普顿在纽约的一家百货公司的杂货部门里找到了一个助手的工作,他开始集中精神学习各种商店管理的技巧,这些知识令他大感兴奋,从此下决心要做一个商人。凭着优异的工作成绩,利普顿在19岁时当上了部门的主管。在21岁时他回到了格拉斯哥,开办了第一家属于自己的店。以他在美国的工作经验,他的店很快就扩展成20家连锁店,后来更增加到500多家,遍布英国各地。有一回他乘船到斯里兰卡,无意中发现茶的市场潜力,于是他一口气买下当地所有制茶工厂,正式展开他的制茶事业,并于1890年在英国推出“立顿红茶”,当时他用的广告词就是“从茶园直接进入茶壶的好茶”(Direct from tea garden to the tea pot)。

   10年之内,凭借斯里兰卡出产的茶叶和他在美国的工厂,托马斯·利普顿轻而易举地成为了百万富翁。他曾经这样总结自己的经营理念:努力工作,诚实交易,积极进取,仔细决策,善于推广(Work hard, deal honestly, be enterprising, exercise careful judgement, advertise freely but judiciously)。  他的公司首创了用便于携带的小铁罐密封包装以保证茶叶新鲜度和味道的做法。这种做法为茶叶成为现今世界三大饮料之一起到了巨大的推动作用。1904年,纽约的一个杂货商托马斯·沙利文(Thomas Sullivan)发明了袋茶。利普顿马上借鉴了这种做法,并推出了各种不同配方的袋茶,适应了更多人的喜好。  出于年轻时当过水手的经历,利普顿把他的业余时间全部投入了航海。他曾经在20世纪初5次参加“美洲杯”帆船赛,每次参赛的帆船都以“沙姆罗克”(Shamrock)命名。虽然他5次都输了,但是其出色的表现和百折不回的毅力为他赢得了所有人的尊重。帆船赛委员会后来特地送给他一座比原杯还要贵重的“美洲杯”的纯金复制品以表彰他的努力。今天,他在航海界内有着不亚于甚至超过在制茶业内的名望。  为了褒奖他在商业上的成功和对慈善事业的资助,1898年,托马斯·利普顿被维多丽亚女王册封为爵士。  1931年,托马斯·利普顿爵士在苏格兰的格拉斯哥逝世,享年82岁。  而今,这种以他名字命名的红茶已经有了一百多年的历史。可以毫不夸张的说,“立顿红茶”的广告词现在可以改为“从英国直接传布全球的好茶”了。作为全球销量最大、知名度最高的茶叶制品,“立顿红茶”已经成为英国的一种象征,同时也是一种文化、一种生活态度的象征。



如何冲杯好红茶--茶茶说茶之五


  要冲泡一壶好茶要注意的事项为茶叶、水、温度、时间、茶具等,只要掌握这些要素,必能冲泡出一壶好茶。
  
   1.茶叶好,茶量适中
  要冲泡一壶好茶,选择高品质的茶叶是必要条件。基本上,冲泡一杯红茶约一茶匙或2.5--3克的茶叶量,用150-200cc的热水冲泡;冲泡壶茶则视容量大小决定。条形茶可冲泡2-3次,碎茶或茶袋泡至香味及汤色已尽失时。
  
   2.水质与水温
  自古饮茶即注重水质,好的水可以让茶益加发挥其甘醇美味。一般而言,无色无味且含氧量高的水最适宜用来泡茶,又以泉水、井水及溪水最佳,市售的矿泉水若是纯水或天然水亦可代替。
  家中的自来水由于多添加有氧,宜在大容器中静置一夜,待氯气散失再以煮沸。此外,煮过的水则空气已减少,若二度用以煮沸冲泡,会使红茶特有的芳香及色泽大打折扣。至于冲泡的水温要在90-100℃之间。最精确的做法是以温度计测量,但如此未免失去情趣,一般的做法是让水沸腾后,熄火稍待片刻再行冲泡等待时间的多寡需视室温而定。若难以控制时间,另有方便之法为“高冲法”,即将热水壶高举,如此热水注入壶中时会有一段缓冲,亦有降温效果。  

   3.冲泡时间
  要冲泡出一壶好茶,泡好后茶叶需与茶汤分离,此时冲泡时间的掌握便成为关键。若冲泡时间过久,则茶叶中的单宁酸和儿茶素会全部释放出来,使茶汤变得苦涩。反之,冲泡时间过短,茶叶中的氨基酸释放量不足,则泡不出红茶的香甜,茶汤会带有明显的水味。若无法以时间控制,可根据茶汤的色泽来判断,只要茶汤颜色正确,必可泡出一杯好茶。由于不同茶叶的茶汤色泽不同,必须凭经验加以判断,但大体来说,茶汤要明亮清澈、色泽潋艳,不可有混浊状。
  无论什么茶,第一次冲泡,浸出的量占可溶物总量的50% 55%;第二次冲泡一般约占30%;第三次为10%左右;第四次只有1% 3%了。从其营养成分(茶叶中的维生素和氨基酸)看,第一次冲泡就有80%的量被浸出,第二次冲泡时约15%,第三次冲泡后,基本全部浸出。茶香气和滋味,一泡茶香气浓郁,滋味鲜爽;二泡茶虽浓郁,但味鲜爽不如前;三泡茶香气和滋味已淡乏;若再经冲泡则无滋味。
  简单的来说,一般的袋泡茶和条形较小的红茶二--三分钟即可。也有像大吉岭那样但因为茶叶较大,需焖5分钟使茶叶尽舒,才能得其味的红茶。
编者按:这就是笔者以前在联众叫做”三分钟“的原因啦。嘿嘿~还有很多人以为是因为我下棋快呢!
  
   4.茶具
   红茶应该是最受博爱的了,中西方都有很多它的拥护者,但因为饮用的方式不同,所选用的茶具也有所区别。
   中式红茶茶具以白瓷和紫砂为首选,以工夫饮法为主。
   中国的品饮工夫红茶重在领略它的清香和醇味,将红茶放入白瓷或紫砂茶壶中冲泡,再斟入小茶杯,先闻其香,再观其色,然后细细品啜。这种冲泡法选用的茶具,大小如孟臣壶和若琛杯。经过了温壶、洗茶、冲泡、分杯之后,端起盛有七分茶汤的茶杯,闻香细品。
   西式红茶茶具以瓷质和银质为首选,以花式饮法为主。
   快速饮法主要是针对红碎茶、袋泡红茶而言,并在其中加入牛奶或砂糖。西式红茶茶壶通常呈广腹的球形;红茶杯的外形则略呈扁浅,杯腹宽广,杯口圆而外扩,这样的造型便于充分散发红茶的优雅香气,并欣赏它红艳明亮的汤色。饮用时,左手拿茶托,右手端茶杯,牛奶和砂糖则可依个人口味加入。
 
   有一个小笑话,说一个日本人十分小气。一包红茶一家人可以喝一天。别人说他,他却回答“我是在喝红茶的颜色·” :)
 
   这个笑话也从一个角度说明了喝红茶时颜色是十分重要的。所以一般来说泡红茶时要选择白色内壁的杯子。杯子的深度也会影响到对汤色的欣赏,所以就欣赏茶汤的角度来说英式广口茶杯是值得推荐的。如果今天新买到了什么好的红茶就一定要用类似的杯子先观察以下汤色咯!但也不是非它不可。红茶是一种对杯子博爱的茶。随处可见而且广受欢迎的马克杯也一样适合喝红茶。满满的泡上一大杯,就可以喝个痛快过瘾啦!

   5.煮茶
   这里要提及一下煮茶。
   作为一种能把茶叶的滋味彻底激发出来的极端方法,煮茶至今在辽宁省的昌图县流行着。那里的乡亲们使用大壶煮茶,每日劳作之前都要痛饮一番。茶瘾之大可谓绝冠了!
   具体的方法是先把水烧开,然后加入适量的茶叶。一人杯份约为2.5--3克。待茶叶在茶具中沸腾少许后用勺子搅拌均匀就好了。然后配合茶漏倒入杯中引用。
   另外也可以直接用牛奶(或加水的牛奶)来煮红茶做奶茶。

红茶的不同饮法--茶茶说茶之六
   
   在众多的茶品中,红茶的饮法最多,融合了中西方的精髓。可以是传统的热红茶,可以是英式的奶茶,可以是意式的橘茶,也可以是综合水果茶或冰红茶。

 
   鸡尾茶

   选用祁门红茶、花茶和乌龙茶混合冲泡而成的。它取红茶之色,花茶之香,乌龙茶之营养,是一种新式的健康饮品

   特色:汤色如琥珀,清澈透亮,没有一丝杂质;香气芬芳,浑而不乱;在口中一品,香醇浓厚。

   冲泡方法: 红茶要适量,少则颜色不浑厚,多则苦。红碎茶有尘土,宜选用上等祁红。冲泡的时候就可以不放花茶,而在放乌龙茶时选用台湾的奶香乌龙茶

   杨的梦幻红茶-- “醇酒冰茶”  

   这是一款道道地地的英国茶。

   这款茶是在生产的时候就将酒和茶混合制成,因此它的制造工艺相当复杂。它是将挥发过后的葡萄酒,加上从茶叶中提取出来的茶素,比如茶碱等等,混合烘焙而成的。因此它集中了酒和茶的特质,虽然是茶,却已经和酒融为一体,有着茶的芳香,酒的甘醇。

   醇酒冰茶是一种粉末状的茶,冲泡成的茶液清澈,没有茶渣,无论是颜色还是口感都给人一种朦胧的梦幻感觉。冲泡的时候,最宜冷饮,如果再加入少许酒就更好。因为这样可以起到一种点睛的作用,将这道茶的特色充分突出。

  浓郁醉人的酒茶

  香醇浓郁的美酒,加上可口怡人的红茶,是特别具有欧式风情的一种红茶风味,尤其适宜气候寒冷时饮用。当然酒茶不只是可以热着喝而已,在夏天里来一杯具有麦香口味且又清凉解渴的啤酒红茶,更是清爽又消暑。

  可以加入红茶中调配酒茶用的酒种类十分繁多,一般常见的有可调配出苏格兰风味的威士忌、皇家红茶中的当家花旦白兰地,还有莱姆酒、兰姆酒、红葡萄酒等。这些酒香醇怡人,加在红茶之中,更能烘托出茶和酒各自迷人的一面。

  皇家红茶、啤酒红茶,是较为特殊的两种酒茶。皇家红茶是将白兰地燃烧后放入红茶中,在白兰地燃烧时,可将室内的灯光熄掉,享受它蓝色荧荧的火焰摇曳和燃烧时散发出的香气;而啤酒红茶由于含有冰凉的酒精成分,能带给人清凉有劲的感觉;尤其是加入葡萄酒的酒茶更具有舒筋活血、开胃健脾、帮助消化等功能,对神经衰弱和过度疲劳的人非常有益

   冰红茶
   配制方法是先将红茶泡制成浓度略高的茶汤。然后,将冰块加入杯中达八满,徐徐加入红茶汤。再视各人爱好加糖或蜂蜜等拌均匀,即可调制出一杯色、香、味俱全的冰红茶。

   茶冻
   配制方法是用白砂糖170克,果胶粉7克,冷水200毫升,茶汤824毫升(可用红茶或其他茶代替)。先用开水冲泡茶叶后,过滤出茶汤备用。然后,把白砂糖和果胶粉混匀,加冷水拌和,再用文火加热,不断搅拌至沸腾。再把茶汤倒入果胶溶液中,混和倒入模型(用小碗或酒杯均可),冷凝后放入冰箱中,随需随取随食。茶冻是在夏天能使人凉透心肺、暑气全消的清凉饮料。

  泡沫红茶
  配制方法是用红茶、冰块、果酱、糖水。先用开水冲泡红茶,过滤出茶汤备用。用调酒器放入冰块八九分满,加入糖水,再加红茶汤,拧紧瓶盖、上下用力摇晃,利用冷热冲击下急速冷却的原理产生泡沫,摇至冰块溶化即可倒出饮用。世界各国以饮红茶的占多数,饮法也各有不同。    

   印度奶茶

   印度是世界最大茶叶生产国,印度人和英国人一样都非常爱好红茶。

   先在锅里煮上红茶叶,然后加入牛奶和糖。有的还要加入丁香和小豆蔻,熬上一会儿,把里面的茶叶和香料过滤掉,倒入细小的玻璃杯里。趁热喝上一杯,提神解乏
   
   此外,还有加了豆蔻粉、肉桂、姜的酸奶茶,也是印度人最常喝的。印度红茶的特色,就是红茶里总是会添加很多的砂糖。

   俄罗斯红茶

   所谓俄式下午茶,给人的印象是加了伏特加酒或果酱的红茶,但这并非标准的俄式红茶。在俄国,一般大众是用俄式茶炊(Savnovar)来冲泡红茶,再将浓茶冲淡直接饮用。至于加果酱的正确喝法,则是舔一口小匙里的果酱,再喝一口红茶,偶尔也会在红茶里加入伏特加。不过还是以柠檬红茶为最标准。另外,俄国人也喝奶茶。

   
   99秒微波水果茶
   材料: 果汁、糖、茶包、微波炉、杯子、茶匙
   作法:
   1.耐热茶杯中注入滚水约2、3公分高。
   2.投入茶包及适量砂糖。
   3.放入微波炉中以强微波加热约30秒。(不想喝太浓,到此可先将茶包取出)
   4.倒入果汁约8分满。
   5.再次微波约1分多钟。 取出茶包、略微搅拌即成。

   坚果奶茶
   热红茶、冰凉的奶油及好吃的坚果如核桃或杏仁脆薄片等是绝妙的组合。在锅里放入半杯热水再加入茶叶5克一起烧煮,眼看就要沸腾的时候加入半杯牛奶,再把火关上,倒入已加有砂糖的杯子里搅拌一下,再在上面搅些鲜奶油,撒上些核桃碎片或杏仁脆薄片,注意打鲜奶时不可打得太软,外观呈固体状才行。喝时不要去搅拌核桃碎片或杏仁薄脆片,否则泡沫鲜奶浓厚的味道会把红茶的香气遮盖。原封不动的喝法才是正确的。

  皇家奶茶
   结合香浓的红茶和温热的牛奶,然后在上面放些鲜奶油。在这里更添加了捣碎的肉桂粉末,合成卡布奇诺风味。再装饰少许的柳橙碎片,均衡一下它的香味和味道,就是一杯喝起来很温暖的奶茶。

  蒂欧蕾茶
   这是一味法国风味的奶茶。在茶叶中加入干燥过的苹果皮一起混合,红茶和牛奶的比例是4:1。茶杯和茶盘要用日式的,据说这是它和平常的奶茶最为不同的地方。如果与松饼搭配着吃,那口味会更好。

  天长地久奶茶
   红茶与巧克力会带给人一种难以想象的美味。锡兰红茶和牛奶烧煮后,倒入玻璃杯,淋上泡沫式奶油,再附上巧克力酱及巧克力屑末。还未喝上一口,单是欣赏巧克力与奶油交融卷成的小旋涡,也是种很愉悦的享受。


星座品茶--茶茶说茶之七


白羊座适合饮用美式红茶
个性独立的白羊座,美式作风,喜好分明,所有红茶类中,就属与美式红茶的个性最“速配”,美式红茶冲泡容易,对怕麻烦的白羊座而言,无非是一种最快能享受到香醇好茶的妙方。

金牛座适合饮用红茶
认真重实际,凡是追求卓越的金牛座喜欢真才实料的东西,对茶的要求也一样,不添加其它成份的纯红茶最能凸显金牛座执着的个性。

双子座适合饮用英国早餐茶
勇于尝试新鲜事物的双子座,喜欢多变化的生活,对茶的喜好上,偏好浓郁的口感,英国早餐茶采用北印度、锡兰及其它多种香浓茶叶制成,味道强劲,但醇厚顺口,非常符合双子座的品味,因适合于早餐时加鲜奶饮用,才称英国早餐茶。

巨蟹座适合饮用柳橙香茶
柔顺温和的巨蟹座有温暖博爱的胸怀,由于他们亲切待人,给人感觉如同柳橙般的甜美,自然能与柳橙香茶“气味相投”。

狮子座适合饮用锡兰茶
百兽之王的狮子座忠实却带有一点霸气,天生领袖的气质,综观现有品类中,能与狮子座相提并论的,应只有锡兰茶,锡兰茶被世界公认为最佳红茶之一,好坏系根据茶树种植的海拨高度来区分,滋味成熟、细致、甘醇顺口,任何时间皆可饮用,加入牛奶或柠檬味道更佳。

处女座适合饮用伯爵茶
重条理,思绪清晰是处女座的最大特质,且重视小节及自身的打扮,不自觉流露高贵的气质,这与伯爵茶的优雅气息不谋而合。饮用时可调配牛奶,冷热皆宜。

天秤座适合饮用柠檬红茶
和平主义的拥护者,亲切随和,坚持品味却不挑剔,建议追求平衡的天秤座人可尝试口感酸甜、甜中带香的柠檬红茶。

天蝎座适合饮用水蜜桃红茶
心思缜密,相信直觉,天蝎座常会藉由感情的舒发,来传达内心的感受,水蜜桃红茶是值得推荐给天蝎的茶品,冰热皆可饮用。水蜜桃红茶加糖之后风味更佳。

射手座适合饮用热带水果茶
喜欢梦想的射手座,像永远长不大的大小孩,热情率真。热带水果茶无疑是射手座的最爱。

摩羯座适合饮用大吉岭茶
大吉岭茶生长在喜马拉雅山麓,向有“茶中香槟”之称,摩羯座的人跟摩羯的特性一样,凡事勇往直前,热爱思考,享受孤独。

水瓶座适合饮用茉莉花茶
水瓶座的思考感觉最敏锐,反应灵巧且聪明,茉莉花香淡雅细腻,香味馥郁,可以帮助水瓶座人士头脑思考,智力加分。

双鱼座适合饮用橘子红茶
浪漫的双鱼座,喜欢帮助别人,敏感又富有同情心,与人亲近便能感受到他(她)无微不至的关心,亲切如橘子红茶一般,只要刚煮沸的开水冲泡橘子红茶,香味便畅溢整个室内,如同双鱼朋友的一声问候,一句关心,温馨直达心底。

从血型角度来说,也可以这样选择饮茶:

完全主义的A型
茉莉红茶符合A型内敛的性格,而口味香甜的水果茶则可以使A型的你喝出轻松的心情。

积极进取的O型
简单方便的泡沫红茶是O型人的最爱,而建议O型的人不妨放慢脚步,细细品味伯爵茶或玫瑰花茶,以留住片刻浪漫。

活力充沛的B型
香甜的橘茶或是浓郁的西藏奶茶最适合B型热情的特质。对于勇于尝试新奇事物的你来说,推荐清凉降火的薄荷冰茶。

矛盾却自信的AB型
考究的俄罗斯奶茶或是罕见的红烟龙眼茶,提供给AB型人做为最佳的选择

红茶的基本制造工艺和等级--茶茶说茶之八

一、红茶
  红茶,以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎调、揉捻(切)。发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名。
红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种,一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
注: 络合:是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语,它比一般用“合成”一词的函义更广一些。
络合物:在此指产生红茶滋味“浓(厚)、强(烈)、鲜(爽)特点的丰富可溶性物质,主要包括安基酸、(特别是茶氨酸)、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。由于这些物质成分的络合作用,形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。


二、红茶制造工艺
  我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例,简介红茶的制造工艺。
1、萎凋
  萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。
2、揉捻
红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
3、发酵
  发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
4、干燥
  干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。

三、红茶的分级(GRADE)是指在红茶制成时,按照茶叶的部位、形状、大小进行的区分。因此并不是品质的标志。

   提到茶叶等级的标示,指的是通常接续在茶款名称后面的、诸如OP、BOP、FOP、TGFOP等字样。
   这一类红茶等级用语,主要出现在未经混合拼配(所谓拼配,指的是将不同来源,比方产地、季节、甚至种类的茶叶混合调配在一起)的产地单品红茶上。在制作红茶的最后一个阶段,一般会藉由机器作分级筛选(称为「grade」)的动作,之后,红茶等级就这样被区分出来了。
   红茶各等级的标示多以各具代表意义的单一英文大写字母如 P:Pekoe、O:Orange、B:Broken、F:flowery、G:golden、T:tippy……等,彼此相互串连、形成不同等级意义。
   说来其实并不复杂,但由于整体发展时间日久,渐渐等级层级越繁衍越多越庞杂,最基础的「OP」一级以上,到后来已经演成类如「SFTGFOP1」这样令人眼花撩乱的长长字样。
   更有甚者,对非英文国家的我们来说,则还得加上各方混杂译名的干扰。比方最基础级的「OP,Orange Pekoe」,多半常翻译成「橙花白毫」;--但这其实是很容易造成误会的翻法。(举例来说,我就不时可在一些茶单、茶品包装甚至茶书上,看到将OP等级的茶误为柳橙味儿的白毫茶,叫人一时哭笑不得……)
   首先,「Pekoe」此字最早虽说的确可能发源自中国茶里的「白毫」,但实际上到现在,Pekoe在红茶领域里所代表的意义,与中国茶的「白毫」已经有很大的不同了。而「Orange」这个字,一说原本是形容采摘下来的茶叶上所带有的橙黄颜色或光泽,后来成为等级用字;不过可肯定的是,绝对非指柳橙口味。
   因此,多方众说纷纭里,经过长久时间的比较、推敲、思考,渐渐觉得,也许最清楚易懂的方法是,不做字面上的诠释与翻译,而是将实际在等级上的代表意义与辨识原则,明明白白条列出来。
   红茶等级一览
   OP:Orange Pekoe,通常指的是叶片较长而完整的茶叶。一般来说长度为1cm。
   BOP:Broken Orange Pekoe,顾名思义,较细碎的OP。滋味较浓重,一般适合用来冲泡奶茶。
   FOP:Flowery Orange Pekoe,含有较多芽叶的红茶。
   TGFOP:Tippy Golden Flowery Orange Pekoe,含有较多金黄芽叶的红茶。滋味香气也更清芬悠扬。
   FTGFOP:Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe,经过精细地揉捻精制而成的高品质茶叶。
   SFTGFOP:Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe,多了「Super」一字,意义不言而喻。
   CTC:Crush Tear Curl,在经过萎凋、揉捻后,利用特殊的机器将茶叶碾碎(Crush)、撕裂(Tear)、卷起(Curl),使成极小的颗粒状,方便在极短的时间内冲泡出茶汁,所以常常用做制造茶包使用。
   其它:在字母的标示最后,极少数情况下还会有如「F」意指Fanning,是指细小的茶叶,「D」意指Dust,指粉状的茶(很少出现)。如OF、BOPF、TGOF。
   而英文字母之外,偶而还会再出现如数字「1」的标示,比方SFTGFOP1、FTGFOP1、FOP1、OP1……,则意味着在该等级里较为顶尖的级次。
不过值得注意的是,茶叶的等级标示与品质的高下有时并不见得一定有绝对的关系(不过也有人戏称是:英文字母越多、价格越贵……当然这也一样并非必然啰~);主要还是看产区和茶款特色,以及自己喜欢的是什么样的口味、想用什么样的方法冲泡而定。
   像是锡兰的UVA茶,因为强调的是强劲浓烈的芳香,所以不少茶饕们在这上头往往喜欢BOP要更多些。尤其如果想冲泡又香又浓又够劲的奶茶,细碎些的BOP绝对也比其它等级更为合适。
   此外,红茶的此项分等系统虽大致是世界共通,但也并不是每个国家每个产地都会从OP到一路到SFTGFOP1、每个等级都有生产的。
   例如比起分项细致的印度茶,锡兰茶最多常就只有OP、BOP、FOP的区分;而若是直接从中国售出的中国红茶,也多半不做这样的分等,而仅有工夫与一般之分;而台湾的红茶,则由南投县鱼池乡仙楂脚的红茶产销班所出品的「森林红茶」中的「台茶18号」与「大叶种红茶」首开风气,在台湾茶业改良场鱼池分场的辅导下,于去年开始有了OP与BOP的分级,至于未来景况如何,则不妨一起拭目以待!    

茶食茶餐--茶茶说茶之九

    茶叶性味甘、苦,微寒,是祖国传统的天然保健饮料。人们已经发现茶叶中所含的化学成分达到了500多种。其中主要的化学成分有咖啡碱、茶多酚、蛋白质、氨基酸、糖类、维生素、脂质、有机酸等有机化合物,还含有钾、钠、镁、锰、铁、铜、磷、氟、等28种无机营养元素。各种化学成分之间的组合比例十分协调,恰似一帖巧夺天工的良方制剂,是“最理想的饮料”、“当代最佳康乐饮料”。
   茶食一词的概念,从广义说来,当包括茶在内的糕饼点心之类的统称,在《大金国志·婚姻》就载有:“婿纳币,皆先期拜门,亲属偕行,以酒馔往······次进蜜糕,人各一盘,曰茶食。”所以,在中国人的心目中,茶食往往是一个泛指名称;而在茶学界,茶食则往往指用茶掺和其他可食之物料,调制成茶菜肴、茶粥饭等茶食品,即是指含茶的食物。
   茶食与茗宴的形成和发展,可以说是古代吃茶法的延伸和拓展,其历史颇为久远,大致经历了五个阶段:
  1、先秦时期的原始时期的原始阶段,以茶茗原汁原味的煮羹作食为特征。2、汉魏晋与南北朝时期的发育阶段,以茶茗掺和佐料调味共煮着饮用为特征。3、隋唐宋时期的成熟阶段,以茶为调味品,制作各种茶之风味食品为特征。4、元明清时期的兴盛阶段,以茶为调味品,制作各种茶之风味食品为特征。5、现代社会的黄金时期,以其讲究茶食与茗宴品味的科学性、追求丰富多样化的艺术情调为特征。

  茶叶食品

  包括各式糖食、蜜饯和炒货等,是佐茶的零食。其总的特点是甜酸咸香,味感鲜明,且形小量少,颇耐咀嚼,是一些味美可口、生津开胃的小食品。

  茶叶菜肴

  指佐茶的菜肴。茶菜不同于一般的冷盘热炒,其特点是:清淡、鲜香、入味、耐咀嚼,无腥不腻,口感质地或酥烂、或软嫩,色泽素雅,成品无汁,味透肌里。而且用料讲究,制作精细,数量也少。

  茶叶粥饭

  是指佐茶的点心、小吃。茶点精细美观,口味多样,形小、量少、质优,品种丰富,是佐茶食品的主体。茶点既为果腹,更为呈味品美,故而它比一般点心小巧玲珑,口味更美,更丰富,制作也更精细。

  茶叶饮品

  是一种似茶饮汤质类的点心小吃,大多滑软细腻,咸甜鲜香,味美适口,最宜作早餐食用,也可作餐间点心和休闲小吃。【采文】

   茉莉花茶慕思
  
   材料:

  1.奶油700克、糖粉700克、低筋糖粉700克、杏仁粉700克、茉莉花茶叶30克。2.牛奶460克、茉莉花茶20克。3.吉利丁16克、牛奶巧克力700克。4.鲜奶油900克、茉莉花茶40克。做法:1.将材料1全部拌匀,放在冰箱内四个小时等面团冰冷,将面团做成半公分厚,再切成半公分的正方块。2.杏仁面块组成各人喜好的大小,放进烤箱以摄氏150度烤熟,取出备用。3.材料4先浸泡一天,再过滤茶叶部分,打发茶鲜奶油,备用。4.将材料2先浸泡一天后再煮开,过滤掉茶叶部分,成为奶茶。5.将泡软的吉利丁加入热奶茶内,再加入牛奶巧克力,待冷却后加入打发鲜奶油,拌成慕思即可。6.慕思是呈现冰淇淋状,所以在家食用时,可以放在冰箱内,趁新鲜吃。

  红茶香蕉小蛋糕

  材料:1.红茶二大匙(也可用伯爵茶叶)。2.低筋面粉200克。3.泡打粉1/4匙。4.细白糖150克。5.无盐奶油200克。6.香蕉一只。7.葡萄干二大匙。8.柠檬一颗。9.松子适量。10.全蛋四粒。11.莱姆酒一大匙。做法:1.葡萄干用莱姆酒、半粒柠檬汁浸泡4小时,再取出用纸巾沾去水份,撒上面粉后待用。2.红茶用研磨钵略微磨碎,香蕉用半粒柠檬调入防止变黑,并压碎成泥。3.将蛋白和蛋黄分开,蛋黄先放入碗中,并将130克面粉加入泡打粉拌匀待用。4.奶油切小块放入钢钵中,先用打蛋器打发,并将糖分三次过筛加入并打发,蛋黄分4次加入打匀。5.将作法2加入奶油中,用橡皮刀顺时钟方向拌匀,剩下的面粉分3次过筛拌入,用橡皮刀拌匀,再加入葡萄干略拌待用。6.20克的白糖先放入蛋白中,用打蛋器打到干性发泡即将1/3的打发蛋白拌到作法5中,顺时钟拌匀,再将作法5中一半的面糊加入蛋白拌匀,最后混合作法5和6的材料,轻拌到滑顺即可。7.模型抹上奶油并撒上面,再将面糊用汤匙盛入,并撒上数粒松子在材料上。8.放入预温160度10分钟的烤箱内,约烤35分钟,直到用木签插入而不会沾上为止,取出模型并倒扣出蛋糕即可上桌。

  伯爵茶巧克力蛋糕

材 料:
伯爵茶:
伯爵茶葉10g 熱水200cc
伯爵茶巧克力慕斯:
伯爵茶60cc 砂糖9g 蛋黃3粒 吉利丁片2片
牛奶巧克力125g 動物性鮮奶油250g
裝飾:
木苺適量 巧克力海綿蛋糕數片
做 法:
1.將吉利丁片泡冰水軟化,將牛奶巧克力隔水溶化,鮮奶油打至7分發備用。
2.將熱水沖入茶葉中,浸泡5分鐘後取茶汁備用,容器中加入200cc的伯爵茶、蛋黃以及砂糖,以隔水加熱的方式,一邊加熱一邊攪拌至呈現稠狀
3.再加入吉利丁片和牛奶巧克力,拌勻後隔冰水降溫,再將鮮奶油分次加入攪拌,待拌勻後即完成慕斯餡。
4.將慕斯餡填入擠花袋,擠入金字塔模型中約3分滿,擺入適量木苺以及1片巧克力海綿蛋糕再填入慕斯餡,並擺上木苺及蛋糕片。
5.將模型送入冷凍庫中,冷凍4小時至餡料凝固後,脫模即可。      

  红茶焗肥鸭

原料:光嫩鸭1只约1500克,祁门红茶15克,八角1克,甘草2片,葱5克,精盐20克,白糖5克,味精10克,玫瑰酒1克,麻油3克,白饭25克,姜葱末25克,熟生油25克,胡椒粉1克,酒酿25克,二汤50克。

制法:
  1、将鸭洗净后擦干水分,随后把八角、甘草、葱、精盐、白糖、味精同放入1只盛器内,加入麻油、玫瑰酒调和,均匀地抹在鸭身皮面上,剩下的香料塞进鸭腹内;随即将鸭子盛入盆内,上笼蒸30分钟取出,然后滗出原汤,滤净待用;最后在鸭皮上再涂上酒酿待用。
  2、另取白糖25克,同白饭、红茶一起同放入碗内,加小许清水拌和,再分成四份待用。
  3、取铁锅烧热,撒入一份糖茶饭,随即架上铁架,将鸭子放在架子上,并用锅盖盖紧,熏约10分钟,然后揭末盖,将鸡翻身,再撒入一份糖茶饭,仍将锅盖盖紧,熏约5分钟,再如前法,撒入糖茶饭一份,熏1次,共连边续4次,直至熏到鸭子皮面呈现红色时取出,带骨斩成块,扣入碗内。
  4、将滤净的原汁倾入锅内,加入二汤,姜葱末、味精、白糖、熟生油、麻油、胡椒粉搅匀,烧沸后倒入鸭子扣碗内,浸泡10分钟后再滗出原汁,然后将鸭子覆入盆内,揭去扣碗,浇上原汁即成。

特色:本品色泽金红,鲜嫩醇滑,有浓郁的熏香味,是广东传统风味菜肴之一。


  百合莲子茶香美人鸡汤

  材料:土鸡腿1只、新鲜莲子50克、新鲜百合1粒、红枣八粒、铁观音茶叶1大匙、盐1/6小匙。做法:1.先将土鸡腿切块状,并且热水川烫去血水,即可取出。2.莲子放入滚水中并加少许盐,最后将百合片也放入略烫1下,即倒出并沥去水份待用。3.将土鸡和洗净的红枣放入锅中,用中小火煮1个小时(若使用全鸡,则焖煮2小时)。4.放入莲子煮软约五分钟,再放百合和调入盐即可熄火。5.将茶叶放入泡开两分钟,即可捞出茶叶渣,上桌享用。

  八宝茶香饭

  材料:茉莉香片1/2大匙、干香菇1朵、混合蔬菜丁少量、白胡椒粉少许、油1/2大匙。做法:1.先将茉莉香片用热开水略泡30秒即可捞起并沥去水份。2.泡软的香菇切去蒂头,并切成小丁状。3.锅中入油并用中小火将香菇和茶叶炒香。4.加蔬菜丁和冷白饭,改用大火炒松软。5.撒白胡椒、酱油、少许盐调味,拌匀后起锅即可食用。    


   茶叶粥

   用料:绿茶花10克,粳米50克,白糖适量。

   制法:将绿茶茶煮成浓茶汁100毫升并去渣,粳米洗净,加入茶汁、白糖及水400毫升,文火熬成稠粥。

   食法:每日两次。凡精神亢奋,不易入眠者,晚餐勿服。茶叶粥能适应急慢性痢疾、肠炎、急性肠胃炎、阿米巴痢疾、心脏病水肿、肺心病和过于疲劳等症,《保生集要》说:"茗粥,化痰消食,浓煎入粥。"

   鸡茶饭

   用料:鸡胸肉8小片,鸡蛋1个,小麦粉100克,粳米饭、食盐、干紫菜丝、绿茶末等适量,酒20毫升。

   制法:将鸡胸肉纵切成丝,用刀背轻轻敲打,撒上精细食盐和黄酒,放置4~5分钟。鸡蛋打入碗中,加冷水150毫升,调入小麦粉,迅速用力搅匀成蛋糊。鸡肉丝蘸上蛋糊,在热油中炸熟,捞出放在粳米饭上,撒以绿茶末、细盐及干紫菜丝即成。

   食法:工余假日服用鸡茶饭,可增进食欲,有助于健康。

   茶叶蛋

   用料:鸡蛋若干,红茶末、桂皮、茴香、八角、味精和红酱油适量

   制法:先将鸡蛋(最好红壳鸡蛋)洗净,用水煮熟,捞出后轻轻敲打,使蛋壳开裂而不碎。锅中放入红茶末、桂皮、八角、茴香、红酱油和水,投入熟鸡蛋,急火烧沸,然后文火煮半小时,加入味精即成。咸淡程度可调节红酱油加入量,也可加些食盐。

   食法:可作点心,也可上桌作菜肴,居家旅游,男女老少皆宜。

   龙井虾仁

   用料:新鲜活河虾1000克(约250只左右,大小均匀),龙井新茶(特级)1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋一个,味精确度2.5克,绍酒15克,精盐3克,湿淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75)。

   制法:将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩,用清水反复洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉,加味精,拌匀,静置1个小时,使调料渗入虾仁,待用。

   将龙井茶用50毫升沸水冲泡,1分钟后,弃茶汤30分毫升,茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。

   将炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至四成熟时,倒入虾仁,迅速用筷子划散,待虾仁呈玉白色,倒入漏勺沥去猪油,暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,抖动几下,出锅装盘,即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特的龙井虾仁。

   食法:作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡"休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华"的启发,利用龙井茶"色绿、香郁、味甘、形美"的四绝,与入时鲜活河虾仁相配,创制的杭州名菜。1972年美国总统尼克松来华时,周恩来总理在杭州设宴招待,当侍者捧上天堂菜 龙井虾仁时,人们赞不绝口。

   清蒸茶鲫鱼

   用料:活鲫鱼500克一条,绿茶10克。

   制法:活鲫鱼去鳞、肠、鳃后洗净,将绿茶塞入鲫鱼腹内,置盘中上锅清蒸,约40分钟即可。

   食法:不加食盐每日1次。一个疗程为3~5天。补虚损,止消渴,能治糖尿病烦渴、饮水不止,也适宜热病。

   龙井肉片汤

   用料:猪腿肉150克,龙井茶1。 5克,四川涪陵榨菜10克,鲜汤1000毫升,鸡蛋1个,调料少量。

   制法:将腿肉切成薄片,加绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉拌匀,置半小时待用。龙井茶用沸水冲泡,沥去水分,再用开水100毫升冲泡,待用。榨菜切丝,待用。将腿肉片下开火锅氽熟后捞出。鲜汤中加入调料,再加茶汁及茶叶,煮沸后加榨菜丝,最后倒入肉片即成。

   食法:作为菜肴食用。

   绿茶番茄汤

   用法:绿茶1.0~1.5克,番茄50~150克。

   制法:番茄洗净,用开水烫后去皮、捣碎,和绿茶混合置于杯中,加开水平面400毫升即成。

   食法:本汤可作菜肴食用,也可日服三次。具有凉血正血、生津止渴之功效。适应眼底出血、高血压、牙龈出血、阴虚口渴、食欲不振等症。
  茶汁儿面
  所需特料:适量茶叶

  将茶叶用纱布包好,用适量水浸泡出茶汁。用茶汁和面,擀成面条。

  将茶汁添加到面条里,可以去除常吃面食的起火的感觉,颇能增进食欲。
  冻顶焖豆腐
   所需特料:冻顶乌龙茶50克

  将冻顶乌龙茶与800克老豆腐放入锅中,加上适量的清水,放置在旺火上烧开,然后转文火清炖。待豆腐煮成金黄色时捞出,切成一方一方的盛盘。食用时配上咸酥花生即可。

  这道菜是台湾的风味食品。林清玄在《清雅食谱》曾写:“品尝这样的豆腐,坐在大楼里就像坐在野草地上,有清冽之香。”有消食去腻的功效。

  
茶言茶语--茶茶说茶之十

杨绛论喝茶



作者:杨绛


  曾听人讲洋话,说西洋人喝茶,把茶叶加水煮沸,滤去茶汁,单吃茶叶,吃了咂舌道:“好是好,可惜苦些。”新近看到一本美国人做的茶考,原来这是事实。茶叶初到英国,英国人不知怎么吃法,的确吃茶叶渣子,还拌些黄油和盐,敷在面包上同吃。什么妙味,简直不敢尝试。以后他们把茶当药,治伤风,清肠胃。不久,喝茶之风大行,一六六○年的茶叶广告上说:“这刺激品,能驱疲倦,除恶梦,使肢体轻健,精神饱满。尤能克制睡眠,好学者可以彻夜攻读不倦。身体肥胖或食肉过多者,饮茶尤宜。”莱登大学的庞德戈博士(Dr Cornelius Bontekoe)应东印度公司之请,替茶大做广告,说茶“暖胃,清神,健脑,助长学问,尤能征服人类大敌--睡魔”。他们的怕睡,正和现代人的怕失眠差不多。怎么从前的睡魔,爱缠住人不放;现代的睡魔,学会了摆架子,请他也不肯光临。传说,茶原是达摩祖师发愿面壁参禅,九年不睡,天把茶赏赐他帮他偿愿的。胡峤《饮茶诗》:“沾牙旧姓余曾氏,破睡当封不夜侯。”汤况《森伯颂》:“方饮而森然严乎齿牙,既久而四肢森然。”可证中外古人对于茶的功效,所见略同。只是茶味的“余甘”,不是喝牛奶红茶者所能领略的。
  浓茶搀上牛奶和糖,香冽不减,而解除了茶的苦涩,成为液体的食料,不但解渴,还能疗饥。不知古人茶中加上姜盐,究竟什么风味,卢同一气喝上七碗的茶,想来是叶少水多,冲淡了的。诗人柯立治的儿子,也是一位诗人,他喝茶论壶不论杯。约翰生博士也是有名的大茶量。不过他们喝的都是甘腴的茶汤。若是苦涩的浓茶,就不宜大口喝,最配细细品。照《红楼梦》中妙玉的论喝茶,一杯为品,二杯即是解渴的蠢物。那末喝茶不为解渴,只在辨味。细味那苦涩中一点回甘。记不起哪一位英国作家说过,“文艺女神带着酒味”,“茶只能产生散文”。而咱们中国诗,酒味茶香,兼而有之,“诗清只为饮茶多。”也许这点苦涩,正是茶中诗味。
  法国人不爱喝茶。巴尔扎克喝茶,一定要加白兰地。《清异录》载符昭远不喜茶,说“此物面目严冷,了无和美之态,可谓冷面草。”茶中加酒,使有“和美之态”吧?美国人不讲究喝茶,北美独立战争的导火线,不是为了茶叶税么?因为要抵制英国人专利的茶叶进口。美国人把几种树叶,炮制成茶叶的代用品。至今他们茶室里,顾客们吃冰淇淋喝咖啡和别的混合饮料,内行人不要茶;要来的茶,也只是英国人所谓“迷昏了头的水”(bewitchedwater)而已。好些美国留学生讲卫生不喝茶,只喝白开水,说是茶有毒素。代用品茶叶中该没有茶毒。不过对于这种茶,很可以毫无留恋的戒绝。
  伏尔泰的医生曾劝他戒咖啡,因为“咖啡含有毒素,只是那毒性发作得很慢。”伏尔泰笑说:“对啊,所以我喝了七十年,还没毒死。”唐宣宗时,东都进一僧,年百三十岁,宣宗问服何药,对曰,“臣少也贱,素不知药,惟嗜茶”。因赐名茶五十斤。看来茶的毒素,比咖啡的毒素发作得更要慢些。爱喝茶的,不妨多多喝吧。
作者:莉莉小猫    

喝红茶的原则

喝红茶必须要是十分有原则的

睡醒后喝红茶来提神
睡前喝红茶来助眠

用餐时喝红茶可以帮助食欲
餐后喝红茶可以去油腻

心情好的时候红茶可以让你更快乐
忧郁的时候更是少不了它

天气热的时候冰红茶是消暑良方
冷天的时候热红茶更能温暖人心

无聊的时候可以用来排遣
事务繁忙时也总不忘放杯红茶在桌上

口渴的时候我用它来解渴
口不渴的时候我拿来喝着玩

--除了以上的理由之外,我绝不碰红茶

红茶随笔

 
    原本就喜欢红茶胜过咖啡,但是,不知道从什么时候开始,这种饮料变成了一种坚持。也不知道从什么时候开始,喜欢在红茶里加一点白兰地,觉得那是人间的奇香。

   但是,这种喜好,真的纯粹是因为那芳香的气味以及醇厚的口感吗?其实,愈来愈怀疑并不只是如此。

   如此没有理智可言地深爱一种饮料,或许,是因为…这其中有那个人的感觉吧!

   想到T就想到红茶,想到红茶就想到T。这是一个微妙却不可分割的印象。好象每喝一口那琥珀色的茶汤,就在啜饮对他的思念。

   印象中,喝着红茶的T,无论外面是如何惊涛骇浪,他,总是能够静下来,排除凡俗的一切,沉静地,享受微小的幸福。

   是的,就是幸福。

   之所以如此喜爱红茶,是否就是因为,红茶,是象征着T的一种幸福,哪怕是如此微不足道…

   还有,是一种奇妙的联系感,一口红茶,仿佛可以连结我的世界与T的世界…

   喜欢红茶,因为…那是T所爱的。

   不需要其它理由了,就是这样。    
编者按:文中的他(T)是杨文理提督。

茶与咖啡
 
    几年前,我在一家公司打工,每天泡在茶和咖啡里,靠这些与水混合的东西来驱赶昏昏睡意和疲劳。常常拿着两样杯子去洗,久而久之竟生出了些感想。

   每次冲咖啡,随着热水落入杯底,立刻便能看到奋身而起的深浓色溶液,水与咖啡的交溶几乎无需时间。再加上糖和伴侣,一杯香浓美味的咖啡便备好了。咖啡、糖和伴侣以及将它们溶在一起的水看起来浑然天成,彼此无法分幵。它是一次性的,仅此一杯。喝完咖啡的杯子无需费力就能冲洗得干干凈凈。

   茶则不同。茶与水永远无法相溶。茶叶最初漂在上面,吃透了水才一叶一叶落下。茶的真正滋味在第二杯以后,它有点孤芳自赏,不需要伴侣,但却经得住一冲再冲。茶叶沉在杯底,只将水改变颜色,却永远不献身于水。它们浓浓地挤成一堆,只在水落下时或急或缓地窜一下,过后又归于沉静。茶渍不知不觉就爬满了杯壁,象长进去一样很难去掉。最好的办法是硬碰硬,或用食盐一下一下打磨掉。

   咖啡与茶都有苦味。一个醇香浓郁,一个清爽怡人。咖啡易使人旺,茶易使人静。咖啡是浑荡浓味,过把瘾就完,茶则余韵袅袅,滋味悠长。“扫雪烹茶”几乎是文人雅士的一个象征,郑板桥的“闭柴扉,扫竹径,对芳兰,啜苦茗”虽自封为劳苦贫病之人的至乐,实则名士之风雅存焉。

   喝茶的人几乎都口角春风,饮完咖啡则象子弹上了膛一样干什幺都有了豪气。这样一来,偏爱考证的人很容易就能为国人爱清谈,西人爱实干找到些零根琐据。

   加了糖和伴侣并与水溶为一体的咖啡极易让人联想到西方文化的多元与广纳百川,西方文化博大精皆有矣,但论其深,则难抵东方杯底的茶叶。这些茶叶经过千年历练,孕育出了被褐怀玉的老子、有凡人情趣的孔子以及诸多专攻心术的厚黑学家,还将高深莫测的佛学在流入中土后冲淡成了一杯“云在青天水在瓶”的人间清茗,喝过的人都忘不了它那寓高深智能于平淡凡俗的独特韵味。

   东方这道茶品起来的确独具魅力,它撇幵西人不遗余力追求知识和真理的方式而独尊体验和“智取”。它让你先静下来,润一下口舌,再把滋味慢慢传递给你。它使你的心跳渐渐平和,再让你从微微的苦味中析出甜来。滋润你的茶叶永远不会泛到表面,它们只沉在你的潜意识里,使你的一举一动都逃不出它的牵制。而你一经熏染便不可避免地打上它的印迹,或身不由己,或甘之如饴,不经过硬碰硬,实难摆脱出来。有时就算硬物相加,它还有以柔克刚的对策,生命力颇为强健。

   茶常常是饱经沧桑者“欲说还休”时的替代物,“爱上层楼”的年轻人聚在一起则爱喝咖啡吃缀着红樱桃的奶油蛋糕。我注意到一个不易被人察觉的细节:一杯咖啡总是一览无余,而喝茶的人则习惯于把杯子盖上。

   离幵公司已经很久了,咖啡已时断时续,但茶却一直喝到现在。茶的余味总让我想起二胡那细细的余音,声音断处仍不绝于耳,有点淡淡的伤感,好象一抬头还能看到许多年前的月光。

   我总是一口气把咖啡喝完,又总是一口一口地去品茶。

英国、中国、美国上班族的“下午茶”

    说到下午茶,大家想到的是:细白的桌巾,精巧的点心,茶与咖啡香气氤氲,还有--英国,下午茶的滥觞之乡。杨绛在新书《我们仨》里就提及当年与钱钟书负笈牛津,房租包括四餐:早、中、晚三顿正餐之外,那多出来的一餐是下午茶,可见下午茶在英国人生活中之不可或缺。其实下午茶有生理的自然需要。午餐与晚餐之间的五、六个钟头中,腹部必得填入一点食物,正如长途行车需停下加油。一则增添活力,二则提神醒脑,所以别国人士在下午吃喝些点心,也是有的,只是没有英人正式的名目。
  如果你问中国人多出的一餐为何?多数人会说是宵夜。在茶的原乡--中国,茶是无时无刻不可喝的;然而,配以细致点心,好友清谈,多半是早晨之会。广东人的早茶远近驰名,点心的繁复不下英式;盐商带动享乐格调的富裕扬州,有“早上皮包水,晚上水包皮”的说法,指的是早上喝茶,晚上泡澡堂,扬州点心自然也是极讲究的,例如皮里一盈鲜腴汤汁的小笼包
  而美国上班族真真是世界上最不讲求生活情调的人类。午餐以快餐或冷三明治打发,已让丰盛中餐后饱睡几小时的希腊、意大利、西班牙、葡萄牙人士鄙夷,他们还常常边吃边打计算机,寓午餐于工作。最可恶的是公司举办的褐纸袋午餐(brown bag lunch),老美从家里带三明治到办公室常置之于褐纸袋。这种午餐是要求雇员一面吃自备午餐,一面听公司专人谈论“如何促进工作效率”之类的讲题,实在是世界上最倒胃口的午餐。
  有这种午餐的国度,员工的下午茶自然也是因陋就简,完全只求压饥提神。无论东西南北,所有的美国办公楼,必有两台自动贩卖机,一台卖汽水,一台卖饼干薯片之类零食,都是人工色素甘料充斥的垃圾食物。每到下午三、四点间,上班族就纷纷前往报到,买一罐可乐配一包死甜或死咸的零嘴,充当他们的下午茶,而且一面吃喝,一面继续办公。
  我曾经和一位阿根廷来的上司工作。此君每天下午三点多,就在走廊上缓缓踱步,竖长着耳朵听哪里有撕裂包装纸的声音,然后伸进头问:“有饼干吗?啊!马铃薯片也可以。你愿意和我分享吗?”听起来像天方夜谭,却是百分之百的真事。此人亲口告诉我,他看上一栋房子,先砍去一半价钱,然后让房地产经纪一趟一趟跑去跟屋主讲价,每次加一百元。我可以想见那可怜的房地产经纪神色如何惨不忍睹。
  偶而上班族会拿公司时间,来个忙里偷闲的下午茶。有人离职、结婚、生产,热心的同事就会收集一些钱,买个蛋糕,调些果汁酒水(punch),再摆上一些家里烘烤的小西点,当然,礼物是必备之物,尤其是庆祝结婚生产的shower,大家准备的礼物更是琳琅满目。这种聚会多数时候是不让当事人预知的惊喜派对,走进来时,一屋子人齐吼:“Surprise!”心脏病都会快乐地吓出来。致辞、拆礼物、大家夸张地惊叹礼物的美好、吃蛋糕点心、喝饮料、闲聊,可以搞上一个钟头。这是美国上班族与公司最有人情的场合,多半选在下午,也算偶而为之的一种下午茶吧!

多功能的茶--茶茶说茶之十一

  茶的用途,主要的是作为饮料,而且是色、香、味兼具的绝佳饮料,可是除了欠用之外,还有许多特别的用途,也可以说是日常生活中的实用价值。 茶在人们生活中,已有数千年的历史,日积月累,自然会发现许多特别用途,将这些用途综合起来,约有二十多种,介绍如下:
  1、煮茶叶蛋是一道美味可口的食品,有的利用泡过的茶叶来煮,有的用茶叶未。但最好的是用红茶。因为普通的红茶价格便宜,煮出来的茶叶蛋,色泽红润,味道香美。煮茶叶蛋的要领是先将蛋煮熟,将蛋壳轻轻敲碎,然后在将茶叶放入水中,再继续煮,以使茶叶更好的入味。
  2、将用过的茶叶,不要废弃,摊在木板上晒千,日积月累积存下来,可以用作枕头的蕊。据说,茶叶枕可以清神醒脑,增进思维能力,按茶属凉,清神醒脑之说不是毫无道理的。
  3、将用过的茶叶晒干,在夏季的黄昏,点燃起来,可以驱除蚊虫,而且绝对对人体无害,和蚊香有相同的效果。
  4、茶有丰富的色素,尤其红茶的红褐色色素,用途更加广泛,调酒可以用他,制造食品也可以用他,如果厨房准备一点红茶浓汁,用作菜肴的调,比一般化学色素好得多,家中常有茶叶的主妇们,不妨一试。
  5、冲泡过的茶叶仍有无机盐、碳水化台物等养分,堆掩在花圃里或花盆里,能帮助花草的发育与繁殖,一般喜爱盆栽的朋友,都知道这项用途,这比当垃圾处理方便多了。
  6、食品工业的进步,使茶有了特别用途,红茶牛奶糖问世之后,已经是一种味道别致芬芳香郁的可口糖果,不过这是一种专业用途,不是一般家庭可以做到的,但也可以说明茶的用途广泛了。
  7、茶叶里含有多量的单宁褥酸,单宁酸具有强烈的杀菌作用,尤其对杀脚气的丝状菌特别有效,所以患脚气的人,每晚将茶叶煮成浓汁来洗脚,日久便会不药而愈。不过煮茶洗脚,要持之以恒,短时间之内不会有显着效果。而且最好用绿茶,经过发酵的红茶,单宁酸的含量就少得多了。
  8、患有口臭病的人,对人谈话呵气,便会惹人厌恶,茶有强烈的收敛,时常将茶叶含在口里,便可消除口臭,常用浓茶漱口,也有同样的效果,如果不擅饮茶,可将茶叶泡过之后,再含在嘴里,可减少苦涩的滋味,却有同样的效果。
  9、茶水可以去垢涤腻,所以洗过头发之后,再用茶水洗涤,可以使头发乌黑柔软,富有光泽,一般女士用过几次以后,便会觉得比什么洗发精之类的东西要好得多,因为茶水不含化学剂,不会伤到头发和皮肤。
  10、丝质品的衣服,最怕化学清洁剂,如果将泡过的茶叶,用来煮水洗涤丝质的衣服,便能保持原来的色泽,而光亮如新,洗尼龙纤维的衣服,可能有同样的效果。
   11、喉头发炎、声音嘶哑,可能是感冒象微,但在就医之前,用冰糖泡浓喝上几大杯,立刻觉得口腔清爽,痛苦减少,也许无须再看医生。以前,在农村里将它当作偏方治病,今天医学发达,药物也多,如果确实无效,当然也要看医生。

红茶漱口可防流感


   每天用红茶漱口两次,对预防流行性感冒有效。主要是由于红茶中含有一种儿茶素,具有阻止病毒侵害细胞的作用。由于流感病毒往往是先从口鼻而入,所以专家建议让红茶能进入鼻腔为好。

  只要口含红茶,把头往后一仰,“咕噜噜”地漱几下口,水汽就会自然进入鼻腔。如果感到喉咙不适,可每小时漱口一次。这对防止流感症状加重有奇效。

  不过,红茶中不可加入牛奶,加入牛奶后的作用就会明显减弱。


茶香满人间
 
    年纪大的老妈妈们家里总有不知道多少偏方。她们总是建议说:眼睛肿胀的话要用冰茶袋敷;用茶叶泡脚可以消除疲惫的双脚;皮肤晒伤的话可以用茶叶来使之痊愈;用茶叶洗头发则可以使头发不致失去光泽;有疤痕的话也不要忘了茶叶的美容紧肤效果。只是很多人不知道茶叶居然有这么多的好处,因而大肆批评那些效果都是不太可能的。

   早在13世纪的时候,就有一位日本的和尚告诉大家说:“茶叶是一种神奇的草药,用以增进身体健康。它有一种非凡的能力使人的寿命延长。任何地方只要有人种茶,长寿就会接踵而至。”如今,经过了多年来的科学研究,我们已经可以明白为何这个日常的饮品对我们身体有如此多的好处-不只是从它的内在,供应我们饮用甚至是烹饪-更是从它的外在,诚如一些流传已久的民间偏方。

   全世界对于茶叶的研究已经显示出不论是那一种茶,都含有抗氧化的功能,这功能可以保謢我们不致老化,细胞受损,和免于类似癌症的疾病、心脏病和中风等等入侵。如今已经证实一个人一天只要喝3到4杯的茶,就和两大杯的红酒所含的抗氧化成分是相同的,甚至是八颗苹果的量。如果体内的细胞遭受侵害,则茶内所含的成分,亦可以控制其损坏程度甚至减低损坏的情况。因此,很明显的,我们身体的外层部份,从茶叶所接受到的抗氧化成分,亦有直接受惠的作用。

   还有,在几年前,制药工业准备从自然萃取物中寻找药材,也包括开始从茶叶的提取物中,制成化妆品、润肤膏、洗发精等产品。在1996年,有一篇论文谈到有关香皂,香水,和化妆品中说到:“专家们预言说,所有的抗氧化剂的传闻,迟早会经由黄酮素所支持的,因为那是由一组从植物的自然防卫系统中所产生的物质”。告诉你,这家专家的话是对的。他们所说的正是茶叶中所包含的黄酮素,这也是现在每个人都为之雀跃不已的事。

   起初,使用茶叶所做成的产品范围并不多,然而由于迅速的发展,使得化妆品世界,不论从高街上的低价药局,到有名的品牌如Body Shop,以及最高级豪华的品牌诸如Clinique, Estee Lauder 和 Elizabeth Arden都在使用茶叶。Body Shop的印刷品中也说道:“事实已经证明在绿茶中的两种药理学上的主要化学成分,是最为有效的抗氧化因子,它的含量比维他命E中的成分高约20倍之多。它们甚至也可以镇定怒气”。Clinique则在他们的“All about Eyes”中宣称绿茶的提取物中,可以让皮肤有效的防止受到强烈刺激物质的伤害影响。在该公司提倡的保护皮肤润湿表层计划中,“Skin Calming Moisture Mask”,可以对皮肤有彻底及完整个保护,使之免受任何未来可能的环境上的不明有害侵袭。Estee Lauder的除去黑眼圈处方中也包含了“绿茶中自然无刺激性的抽取物”,以减缓皮肤因为怒气而导致的过度活动因子,以及袪除造成黑眼圈的火气上升,并且防止肌肤老化。而在Lauder的唇膏系列“LipZone”中的对抗各种复杂的细毛纤维中,也使用绿茶元素,以减缓怒气而产生的肌肤弹力蛋白伤害。

   Elizabeth Arden也告诉他们的顾客说,“Elizabeth Arden的产品中,完全的采用绿茶中神奇的功效,可以让您恢复身体健康,使您精力充沛,精神鼓舞,开心振奋;为的是让您整个人的感觉中枢能够有独一无二的协调,进而使您的身心灵全然舒畅。”从Arden开始在英国上市以来,他们就说:“正如在纽约成功上市一样,业务员也预测,Elizabeth Arden的新绿茶香味,和Bodycare Range一旦进入英国,将会捕捉绿茶的有效精髓,并且强化它的功效;这可以从人们对绿茶的需求量不断日增看得出来,它对身体的正面效益也愈来愈显明在人们的日常生活之中。”

   Wander过去的化妆品柜台,都用网子织成网状,摆列一些杂志和期刊,最特别的是你一定会看到一大堆为男女使用、数都数不尽的产品及样本,包括肥皂,调节剂,沐浴乳,润肤霜,夜晚更新润肤膏,冲澡用软膏,脚用专用乳液,恢复生机的香皂,按摩油,以及香水等等,每一样都含有茶的成分在其中。是的,连香水都包含在其中!Elizabeth Arden的绿茶清香喷剂,就是“一种令人振奋的香气,喷洒之后,就会让您神清气爽。如果您的全身都喷洒这个清香剂,则你的身体会立即充满爆发性的活力”。

   不论是面霜,防止肥胖减缓器,防晒乳液,防止老化用品,都有茶的成分在其中。Calvin Klein就有一种与绿茶同气味的协调,因为这味道从上至下到处都有,就连他所签名的支票上都满有它的香味呢!保加利亚的“Bulgari's Eau Parfumée'“香水,是第一种使用茶叶文化的香水,而它的影响力则深深的在每一场典礼中散发出来。这种独特的味道,毫无疑问的是以中国绿茶为基底,再加上地中海地区特别的香味所揉合起来的,因而也开创出这种独一无二的原始产品问世。“I Coloniali”则是一系列的产品,都是架构在东方的香料及草本植物上;这种产品特别适合在春夏期间喷洒在男女的身上。而来自锡兰产地的茶,则使人有生气了,并且平息了干渴的心灵。“Comptoir Sud Pacifique”这间法国的香水公司,开始卖茶的时候,他们的总裁Pierre Fournier就说,“围绕在茶叶周围的神秘气息,我深深的受到那大吉岭及斯里蓝卡高山上所冒出来的烟气景象的启发。我就是要一种非常健康的香味,而且永不失味的东西”。

   当Donna Karan开始在她所卖的衣服及香水中推销家庭用品的时候,她也着实了解到茶叶的巨大威力。她的公关文宣中说到,“它须要细心的处理,只要简单的动作就可以在我们中间产生平衡,并且成为我们的重心。不论从预备,服侍,一直到品茶,每一个动作,都能让我们得到慰藉,并且满足生活中的仪式。要专心的去找出在日常生活中的美感,就在其中。”

   所以今天,就像喝茶时令人满意的感受一样,你也可以在用香水的时候,加入茶的香味;洗澡的时候,加入茶当做香皂,把身上不必要的的皱纹弄走;甚至用茶叶来洗头。茶叶这种多具有弹性,又广泛被使用的产品,它喝起来很舒服,闻起来也香,感觉起来更棒,总而言之,茶叶对你是百利而无一害的!


英式维多利亚下午茶--茶茶说茶之十二

  下午茶的由来


   英国维多利亚时代公元1840年,英国贝德芙公爵夫人安娜女士,每到下午时刻就意兴阑珊、百无无聊,心想此时距离穿著正式、礼节繁复的晚餐Party还有段时间,又感觉肚子有点饿了; 就请女仆准备几片烤面包、奶油以及茶。

   后来安娜女士邀请几位知心好友伴随着茶与精致的点心,同享轻松惬意的午后时光,没想到一时之间,在当时贵族社交圈内蔚为风尚,名媛仕女趋之若鹜;一直到今天,已俨然形成一种优雅自在的下午茶文化,也成为正统的『英国红茶文化』,这也是所谓的《维多利亚下午茶》的由来。

   最初只是在家中用高级、优雅的茶具来享用茶,后来渐渐的演变成招待友人欢聚的社交茶会,进而衍生出各种礼节,但现在形式已简化不少。虽然下午茶现在已经简单化,但是(1)茶的正确冲泡方式(2)喝茶的摆设要优雅(3)丰盛的茶点,这三点则被视为传统而继续流传下来。
 
  英式下午茶的标准配备器具
   
       1. 瓷器茶壶:(两人壶  四人壶或六人壶..视招待客人的数量而定)瓷器的茶壶名贵质佳,图案历久不变,是值得珍藏的传家宝物。
       2. 滤匙及放过滤器的小碟子:倒茶时,可将滤杓置于茶杯上过滤茶叶,优雅又方便。
       3. 杯具组:正统红茶茶杯,杯口圆而宽广,可将红茶优雅的香气扩散出来,茶杯刚从东方传入西方时,并没有把手,把手是由西方所发展出来的。
       4.茶叶罐:金属材质的茶叶罐,密闭性佳,可以保存红茶原有的风味。
       5. 糖罐:和广口鲜奶瓶大小差不多的砂糖罐,通常有盖子.在红茶内添加一匙砂糖饮用,更能带来另一种风味。
       6. 奶盅瓶:使用广口鲜奶瓶前,要先以热水将奶瓶烫过,再加入新鲜的冰牛奶,使之回温,再加入红茶中。
   喝茶的摆设要优雅
       7. 三层点心盘
       8. 茶匙:根据英国上流社会的习惯,应将茶匙以左斜45度的角度置于托盘的右上方。
       9. 个人点心盘
       10.沙漏:沙漏是一种传统又优美的定时器,可以帮助我们掌握正确的冲泡时间。充泡一杯红茶,应放入一个茶包或三公克茶叶,注入150至165毫升的滚水,盖上壶盖,闷置二至三分钟,取出茶包或茶叶,即得以享受好喝的红茶。
       10. 茶刀(涂奶油及果酱用)
       11. 吃蛋糕的叉子
       12. 放茶渣的碗
       13. 餐巾
       14. 一盆鲜花
       15. 保温罩
       16. 木头拖盘(端茶品用)
       17. 蕾丝手工刺绣桌巾或托盘垫是维多利亚下午茶很重要的配备,因为象征着维多利亚时代贵族生活的重要家饰物.

   正统英式下午茶,所使用的茶以『红茶中的香槟』--大吉岭红茶为首选,或伯爵茶,不过演变至今连加味茶都有。就英国正式的下午茶来说,对于茶桌的摆饰、餐具、茶具、点心盘等都非常讲究,道具包括茶杯、茶匙、茶刀、茶碟、茶盘﹝装点心﹞、叉子、糖罐、奶盅瓶、餐巾等,及茶壶、漏杓、三明治盘共享,将这些餐具摆在圆桌上,桌巾亦可选择刺绣或蕾丝花边,再放首优美的音乐,此时下午茶的气氛便营造出来了。

   有了这些气氛更要有优美的装饰来点缀,在摆设时可利用花、漏斗、蜡烛、照片或在餐巾纸上绑上缎花等等,都是很好的装饰方式,不过现在的下午茶用具已经简化不少,很多繁冗的细节就不再那么注重了。
 
   英式下午茶的基本礼仪


   (一) 喝下午茶的最正统时间是下午四点钟(就是一般俗称的Low Tea)
   
   (二) 在维多利亚时代,男士是着燕尾服,女士则着长袍。
       说明:现在每年在白金汉宫的正式下午茶会  男性来宾则仍着燕尾服戴高帽及手持雨伞;女性则穿白天洋装,且一定要戴帽子。

   (三) 通常是由女主人着正式服装亲自为客人服务。非不得以…才请女佣协助以表示对来宾的尊重。
       说明:一般来讲,下午茶的专用茶为大吉岭与伯爵茶、火药绿茶、或锡兰茶传统口味纯味茶,若是喝奶茶,则是先加牛奶再加茶。

   (四)正统的英式下午茶的点心是用三层点心瓷盘装盛,第一层放三明治、第二层放传统英式点心Scone、第三层则放蛋糕及水果塔;由下往上开回吃。至于Scone的吃法是先涂果酱、再涂奶油,吃完一口、再涂下一口。
       说明:这是一种绅士淑女风范的礼仪,最重要是当时因茶几乎仰赖中国的输入,英国人对茶品有着无与伦比的热爱与尊重,因此在喝下午茶过程难免流露出严谨的态度。甚至,为了预防茶叶被偷,还有一种上了锁的茶柜,每当下午茶时间到了,才委由女佣取钥匙开柜取茶。
   
   营造全然的维多利亚式气氛

   在英国的维多利亚式下午茶传统里,以家中最好的房间(如Solon)、及最好的瓷器接待来宾是绝对必要的,而上等的茶品与精致的点心则是下午茶的主角; 悠扬的古典音乐来陪衬,加上轻松自在的心情与知心好友共度一个优雅、悠哉的午后。

正统英式维多利亚下午茶的生活文化内涵

   英国在维多利亚女皇时代(公元1837~1901)是大英帝国最强盛的时代,文化艺术蓬勃发展;人们醉心于追求艺术文化的内涵及精致生活品味。
   
   维多利亚下午茶是一门综合的艺术….
       华丽却不庸俗
       简朴却不寒酸
   
   虽然喝茶的时间与吃的东西(指纯英式点心)是正统英式下午茶最重要的一环,但是少了好的茶品、磁器、音乐、甚至好心情,则喝下午茶就显得美中不足了。
   
   随着时代的进步及茶类的种类繁多,不但下午茶的花样多,选择也多,如果利用一个午后,和亲密的朋友来段午后之约,何尝不是件赏心悦目的事。

   茶语录--茶茶说茶之十三


宋代大文豪苏东坡有百回环茶诗绝句:\"酡颜玉碗捧纤纤,乱点余花唾碧衫。歌咽水云凝静院,梦惊松雪落空岩。\"此诗逆读就是:\"岩空落雪松惊梦,院静凝云水咽歌。衫碧唾花余点乱,纤纤捧碗玉颜酡。\

秦汉时期的《神农食经》已记载:“茶茗久服,令人有力,悦志。”

唐《茶经·一之源》:“茶之为用,味至寒,为饮,最宜精行俭德之人。”

卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗中写道:“一碗喉吻润,两碗破孤闷。三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。四碗发清汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”“文字五千卷”,是指老子五千言《道德经》。三碗茶,唯存道德,此与皎然“三饮便得道”义同。四碗茶,是非恩怨烟消云散。五碗肌骨清,六碗通仙灵,七碗羽化登仙。“七碗茶”对茶道直觉体验的细节作了详尽的描写,其中包含着庄子道家混同物我,顺乎自然,超越人生,大彻大悟的精神。“七碗茶”流传千古,卢仝也因此与陆羽齐名。

唐代著名诗僧皎然在他的“三饮诗”里将禅学、诗学、儒家思想三位一体表现得淋漓尽致。“一饮涤昏寐,情来朗爽满天地”,既为除昏沉睡意,更为得天地空灵之清爽。“再饮清我神,忽如飞雨撒轻尘”,自己心神清静便是通佛之心了,饮茶为“清我神”,与坐禅的意念是相通的,达到“迷即佛众生.悟即众心佛”的境界。“三饮便得道,何需苦心破烦恼”,实现了“静心”、“自悟”的禅宗主旨。

茶圣”陆羽在《茶经·五之煮》中告诉了后人,饮好茶该用什么水--“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池漫流者上。”

三国时期,吴国末帝孙皓,每为食宴“无不竟日,坐席无能否,率以七升为限,虽不悉入口,皆浇灌取尽。曜素饮酒不过三升,初见礼异时,常为裁减,或密赐茶荈以当酒。” (陈寿《三国志·吴志》)

“晋温峤上表贡茶干印,茗三百斤” (宋·寇宗《本草衍义》)。

英国的卡林娜皇后喜饮红茶,并说饮茶使她身材苗条,英国诗人由此作了一首题为《饮茶皇后》的诗,诗中写到:

       花神宠秋色,嫦娥衿月桂。
       月桂与秋色,美难与茶比。
       一为后中英,一为群芳最。
       物阜称东土,携来感勇士。
       助我清明思,湛然去烦累。
       欣蓬事诞晨,祝寿介以此。


“任何时候都是品茗之时”---- 维多利亚女王

“喝过英国咖啡后,才会明白英国人为什么热衷于饮茶”------- 选自皮埃而*达尼诺斯的《汤姆森少校的记事薄》

“没有大吉岭茶的生活是毫无乐趣可言的。”----一位印度茶商

“有好的茶喝,会喝好茶,是一种清福。”----鲁迅

《邓小平视察黄山重要讲话》“你们祁红搞的好,世界有名。红茶、绿茶要搞小包装。”

“为了健康和美容,饭后要喝一杯红茶。”----杨文理

“在喝茶的时候,人类的文明是健全的。自从有了咖啡这种泥水一样的饮料,人类就开始堕落了。”----杨文理

“我喝颠红,加两片苦瓜。”----黑柳悠悠

“强烈建议喝颠红,支持西部大开发。”----归去~来兮~

“为什么要喝茶?想吃饭的时候就吃饭;想睡觉的时候就睡觉;想下棋的时候就下棋;想喝茶的时候就喝茶。”

                                        ----〖弈林〗茶茶
参考资料&鸣谢:

冯友兰《中国哲学史新编》人民出版社1982年1月
陆羽吴智和《茶经》金枫出版社(台)
张立文《中国范畴发展史》中国人民大学出版社1988年1月
魏·王弼《老子道德经》上海书店1986年7月  
河南旅游服务网
千龙新闻网
千龙新闻网
茶文化网
中华食神网
新浪生活
饮食品网
http://www.blacktea.com.cn/ 进口红茶网
http://multivac.myrice.com/



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是紅茶的醇香使我甘願墮落
給我一盃加蜂蜜的俄國茶
我就能在暗夜出沒
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